Entrevista Raúl Moreno

Entrevista Raúl Moreno

BUENOS DIAS SEÑOR RAUL MORENO, EN REPRESENTACION COMO DIRECTOR GENERAL DE LA EMPRESA DISPORAVE S.L.U., DE ANTEMANO LE AGRADEZCO SU TIEMPO PARA ESTA ENTREVISTA.

ENTREVISTA

EL MOTIVO DE HACERLE ESTA ENTREVISTA ES SOLAMENTE PARA QUE NOSOTROS Y NUESTROS CLIENTES PODAMOS TENER MÁS CONOCIMIENTO DEL CONGELADO EN GENERAL Y LA CARNE CONGELADA EN PARTICULAR, QUE ES LO SUYO.

PRESENTENOS SU EMPRESA Y SU PROYECTO

Bonchef Restauración (Disporave S.L.U.) es una división del Grupo Vall Companys dedicada a comercializar productos multicárnicos y elaborados de quinta gama congelados para dar servicio al canal HORECA y online.

¿QUÉ TIPO DE CARNE COMERCIALIZAN?

Comenzamos hace seis años con la carne de pollo, ya que dentro de nuestro grupo contamos con siete instalaciones dedicadas al sacrificio y despiece avícola. Es la carne más comercializada en este canal y le hemos ido dando valor añadido, contando con formatos más adecuados y facilitando su comercialización. Por ejemplo, con el formato en bolsa de 1 kg IQF, hemos ido agregando diferentes tipos de carne congeladas progresivamente, aprovechando las sinergias de nuestro grupo: porcino, cordero, pavo y conejo.

¿QUE EMPRESAS COMPONEN PRINCIPALMENTE EL GRUPO VALL COMPANYS?

El Grupo agroalimentario Vall Companys está compuesto por 43 empresas que abarcan toda la cadena de valor des de la producción harinera, pienso, crianza, procesado de carne y distribución, con un control total y con la máxima calidad desde el origen. Bonchef Restauración (Disporave SLU) forma parte del citado grupo empresarial y esto le proporcionar contar con productos de una calidad más que contrastada y con un control total de la cadena de valor.  

CIFRAS DE NEGOCIO (FACTURACIÓN, KILOS, PERSONAL, FABRICAS, ETC)

El Grupo agroalimentario Vall Companys facturó 2.054 millones de euros el pasado año 2019 y tiene presencia no solo en el mercado nacional, ya que exporta casi un 38% de su producción. El Grupo, que tiene más de 2.100 granjas asociadas, es el primer productor español de carne de porcino con 5 millones de cerdos anuales y el 14º mundial y también lidera el mercado avícola nacional con 80 millones de pollos y 164 millones de toneladas. Actualmente el Grupo empresarial genera 8.900 empleos en toda su cadena de valor.   

SIEMPRE HEMOS ESCUCHADO QUE LA MEJOR CONSERVACIÓN ES LA CONGELACIÓN, ¿QUÉ OPINIÓN TIENE USTED Y CÓMO SE COMPORTA LA ULTRACONGELACIÓN EN LA CARNE CONGELADA, QUE MÉTODO UTILIZAN USTEDES PARA LA ULTRACONGELACIÓN

La ultracongelación es la mejor opción de conservación para el canal HORECA, dado que permite un largo periodo de conservación (18-24 meses) y la posibilidad de calibrar por tamaño los despieces.

Bonchef trabaja dos tipos de congelación:

·         IQF (Individual Quick Freezing): el producto se presenta congelado individualmente. Se congela en túneles de nitrógeno y la congelación dura unos 35-45 minutos. Las carnes no sufren roturas de fibras, manteniendo intactas sus propiedades.

·         Interfoliada: el producto se presenta aislado por capas que facilita su separación a la hora de descongelar. Se realiza en túneles estáticos.

¿CUÁLES SON LAS GRANDES DIFERENCIAS ENTRE POLLO FRESCO Y CONGELADO?

La carne de pollo es especialmente delicada ya que si no se trata en fresco (bandejas de atmósfera controlada, etc.), su periodo de vida útil es de 6-7 días desde el sacrificio, perdiendo proporcionalmente propiedades cada día. De ese periodo, cuando al consumidor final le llega a su casa como mínimo han pasado 3-4 días (transporte, reparto, establecimiento, etc.) con lo cual ha perdido un 40-50% de sus propiedades.

En nuestro proceso de congelado no transcurren más de 24-48 horas desde el sacrificio. Lo que estamos garantizando es que, si no pierde la cadena de frío negativo, al consumidor le llega en mejores condiciones, con la ventaja de poder seguir conservándolo durante más tiempo congelado en el domicilio.

¿CUÁL ES LA TENDENCIA DE MERCADO FRENTE AL POLLO ENTERO/CANAL O DESPIECE DE POLLO?

La tendencia del consumidor final se dirige claramente a la comercialización o compra de despiece, porque facilita la forma de consumirlo. Así, puede elegir directamente la parte del despiece que más agrade y teniendo como ventaja el poder calibrar las raciones, en proporción la venta del despiece de pollo congelado representa un 95% frente al 5% de pollo entero aproximadamente.

EL AÑO 2020 HEMOS SUFRIDO UN AÑO MUY COMPLICADO POR LA CRISIS COVID-19 Y 2021 NO PARECE DE MOMENTO MUCHO MEJOR, USTED CREE QUE NOS RECUPERAREMOS Y VOLVEREMOS A LAS VENTAS DEL 2019

Lamentablemente, no tenemos esta respuesta. Por la información que recibimos en los medios, el primer trimestre se prevé que va a ser igual de duro que fue el 2020 para el canal de la hostelería, pero nosotros esperamos que la evolución de la pandemia sea favorable con las diferentes vacunas que van a ir llegando de cara a los tres siguientes trimestres. Este es nuestro deseo.

NOS PUEDE CONTAR EN QUÉ NUEVO PROYECTO ESTÁN TRABAJANDO EN ESTOS MOMENTO

Nuestra hoja de ruta es muy clara, queremos seguir siendo un proveedor de referencia en los distribuidores de productos congelados, aportando soluciones actuales y futuras.

Para completar nuestra amplia gama de pollo, pavo y conejo seguiremos avanzando en la introducción de nuevas carnes y diferentes cortes, tanto en porcino como en cordero, y en un futuro relativamente cercano vacuno. Por otro lado, seguimos apostando fuerte por los productos elaborados congelados de 5ª gama (asados, empanados y marinados) producidos en nuestra planta de Guadalajara.

NOS PODRIA DAR DOS RECETAS DE COCINA DE PRODUCTOS CONGELADOS AL MENOS UNO DE LOS QUE USTED REPRESENTA

 En primer lugar, cortamos en dados grandes el pollo y el salmón, previamente limpio y sin espinas. En un mortero, ponemos un poco de aceite, romero, sal y pimienta. Lo mojamos todo muy bien y untamos los dados de pollo y salmón con la mezcla. Mientras tanto, cortamos la berenjena en dados y espolvoreamos con un poquito de sal. Ponemos al fuego una sartén con un poco de aceite, rehogamos la berenjena y reservamos. A continuación, doramos el pollo hasta que la carne esté al punto y seguidamente hacemos lo mismo con el salmón. Sin dejar que se enfríe ningún ingrediente, vamos colocando en las brochetas una pieza de salmón, una pieza de pollo y una pieza de berenjena. Sólo queda emplatar y degustar.

Un vino con el que podemos marinar esta receta es Sábalo, lo puedes encontrar en nuestra bodega

En primer lugar, limpiamos bien los trozos de pollo y retiramos la piel salvo las alitas. Aunque eliminar la piel es algo opcional, añade al plato un exceso de grasa innecesaria. Salpimentamos el pollo ligeramente mientras en una cazuela ancha, ponemos a calentar abundantemente aceite de oliva y echamos los ajos que previamente hemos pelado para que se cocinen a fuego lento. Cuando vemos que están blanditos, los retiramos y reservamos. Añadimos los trozos de pollo a la cazuela con el aceite ya aromatizado de los ajos, junto con la hoja de laurel, la rama de romero y el tomillo. El pollo debe quedar bien frito, con lo que esperaremos unos 20min. Debemos estar pendientes de darle la vuelta para que quede doradito por todas las partes.

Un vino que marida muy bien es Valdubón Roble, encuéntralo en nuestra sección de bodega